判断题

()使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

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判断题
()使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
答案
单选题
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(  ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
A.质地较软 B.质地较硬 C.结构结实 D.结构松驰
答案
判断题
()使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。
答案
判断题
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形()
答案
单选题
使用面粉筋较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形()
A.质地较软 B.质地软硬 C.结构结实 D.结构松驰
答案
单选题
使用面粉筋度较低.水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割.整形制作出来的面包,其面包配方成分与有密切关系()
A.面包的大小 B.面包的硬度 C.面包的风味 D.面包的色泽
答案
单选题
使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好的面包越硬。
A.面筋含量 B.水分含量 C.配料成分 D.发酵时间
答案
判断题
()使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的发酵时间愈短,烤好的面包越硬。
答案
判断题
使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的发酵时间愈短,烤好的面包越硬()
答案
单选题
调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的而粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比,与一起搅拌()
A.新面团 B.老面团 C.所有原料 D.旧面团
答案
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使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉() 硬质面包应选用与中筋粉较高筋力的面粉() 清酥面坯如使用低筋面粉小易使面团,成品层次不清,起发不大() 硬质面包调制时,为了控制及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少() ()硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展 硬质而包配方中的水分要较其他面包面坯的,目的是控制面团的面筋扩展及面胚体积() 制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的( ),进行烘烤。 硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。你认为这一说法() ()硬质面包的烘烤温度比软质面包低,一般在200~220℃,这是根据硬质面包的配方及程度及面坯体积。 为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分() 硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感() ()制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。 搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放人面缸内,慢速搅拌均匀() 经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯( )有密切关系。 面粉含水量比标准减少1%时,则面包面团搅拌时,配方内水的用量可随着增加() ()硬质面包面团的成型过程与其它面包的成型过程相比,硬质面包面团没有经过中间发酵。 鲜酵母使用前选用( )化开再掺入面粉一起搅拌。 手工分割面包面团有力于保护面坯内的面筋质,因此,对筋力较弱的面坯,最后手工分割法() ()硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。 硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包()
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