（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。

生长成熟的( )豆类是制作泥茸馅的常用原料。 椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可 制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜 茸泥是用切的方法制成的（） 制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。 制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状（） （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。 属于软质茸泥的是（） 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。 虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。 虾肉蚕豆茸属于混合茸泥（） 刀法有很多种，一般直刀法运用较多，如剁、切、砍、片等。（） 块的成形是通过（）或剁的刀法加工而成。 （）的成形是通过切或剁的刀法加工而成。 牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。 汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。