避免香辣鸡翅无鳞片的关键有哪些（）
A. 检查面粉至少应有裹面盆的1/2满
B. 鸡翅浸水需快进快出（水浸没鸡翅后立即取出）
C. 抖动10次时需让肌肉充分翻转
D. 跷跷板动作要到位、轻缓，取出多余面粉
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避免香辣鸡翅无鳞片的关键有哪些（）
A.检查面粉至少应有裹面盆的1/2满 B.鸡翅浸水需快进快出（水浸没鸡翅后立即取出） C.抖动10次时需让肌肉充分翻转 D.跷跷板动作要到位、轻缓，取出多余面粉
答案
避免香辣鸡翅有鸡毛和黑色渗出物的关键有哪些（）
A.裹粉前对产品品质进行检查，如外观、形状、大小、有鸡毛等，不合格产品应立即废弃并报备管理组 B.在去除过程中，如果破坏了鸡翅表皮，影响产品外观，应立即废弃 C.转移鸡翅时，避免倾倒使鳞片脱落 D.如有黑色渗出物，请用鸡夹剔除黑色渗出物
答案
香辣鸡翅烹炸时间为（）
A.4分钟 B.5分钟 C.6分钟 D.7分钟
答案
配餐时要做好品质把关，哪些香辣鸡翅是符合标准的？（）
A.是金黄色的 B.表面裹粉完整覆盖，鳞片均匀 C.是鲜嫩多汁的，有弹性的 D.温度是符合要求的
答案
鸡翅无鳞片的原因（）
A.浸水时间过长 B.抖动次数不足或翻转不够 C.跷跷板抖篮去除多余面粉 D.裹粉未按压
答案
香辣鸡翅每次裹粉最多__个,使用PICTO炸锅烹炸时每篮最少炸__个（）
A.30 2 B.40 2 C.30 6 D.40 4
答案
在配餐时，如发现辣翅上没有鳞片，以下哪些做法是正确的？（）
A.装入小纸袋，拿给顾客 B.查看此状况数量多少，报备值班经理 C.废弃不合格产品后告知值班经理 D.做好顾客解释，并执行员工授权行为
答案
川菜调味多变，菜式多样，口味清鲜、醇浓并重，有干香辣（用干辣椒调味）、酥香辣（用糊辣壳调味）、油香辣（用胡椒调味）、芳香辣（用葱姜蒜调味）、甜香辣（配圆葱调味）、酱香辣（用郫县豆瓣或元红豆瓣调味）等十种不同辣味。（ ）
答案
香辣牛舌的配比（）
A.食用油30g；紫洋葱丝30g；荤菜包1包；牛油100g；香菜5g；白芝麻0.3g；生菜20g B.食用油20g；紫洋葱丝40g；牛羊肉包1包；牛舌120g；葱花2g；白芝麻3g C.食用油20g；大葱斜片30g；荤菜包1包；牛舌100g；葱花2g；白芝麻0.3g；生菜20g D.食用油30g；大葱斜片40g；牛羊肉包1包；牛舌100g；葱花2g；白芝麻0.3g
答案
在冷藏库中麦辣鸡翅、鸡腿需解冻多久，解冻后保存多久（）
A.鸡翅和鸡腿解冻24小时，解冻后保存36小时 B.鸡翅解冻36小时，鸡腿解冻24小时，解冻后保存36小时 C.鸡翅解冻24小时，鸡腿解冻36小时，解冻后保存24小时 D.鸡翅解冻36小时，鸡腿解冻24小时，解冻后保存24小时
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以下哪些菜品属于无辣系列（）
避免烤翅温度流失的关键有哪些（）
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辣味分（）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。
炒制使散出香辣气的药物是
炒制时散出香辣气味的药物是（）
鳞片下富含脂肪，烹制时增香，加工时不去鳞（）
炒制时可散出香辣气味的药物是（）
鱿鱼丝：“远洋”牌炭烤香辣鱿鱼丝
香辣鸡腿转移到总配后，储存条件是（）
基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是( )。
在饮食口上,英人哥清淡、鲜嫩、焦香、吃辣、爱喝清汤（）
在烹调中具有为菜品增色，提辣，增香的作用（）
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上河帮川菜以（）为代表，特点是口味清淡，香辣适度。
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烧烤使用过的色拉油和香辣红油每天更换，当日废弃（）
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