油脂可以使糊起酥。（）
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油脂可以使糊起酥。（）
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油脂起酥值越大，起酥性越好（）
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鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地（）.
A.膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软
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油脂可使主坯润滑、( )或起酥发松。
A.增加可塑性 B.软糯 C.分层 D.增加韧性
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油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
A.柔软 B.松脆 C.外表光滑 D.色泽金黄
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油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
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在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）
A.）脆浆 B.窝贴浆 C.蛋浆 D.蛋白稀浆
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糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊和（）等。
A.香黏糊 B.米粉糊 C.发面糊 D.脆炸糊
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制作混酥面坯的油脂应选用熔点()的油脂
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下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（ ?? ）
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水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
可以使用含油脂的氧气带（）
酥糊调制好后静置（）再使用效果最佳
调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜
清酥面团中的面粉与油脂比例为油脂占面粉用量的（）
简述油脂涂酥的操作工艺。
制作混酥面坯宜选用()的油脂。
（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点（）
调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油
除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂（）
调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以2：1为宜。
使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜
调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以2：1为宜（）
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
清酥制作中．冷水面中可包入油脂面面，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物（）
下列哪一种油脂，其烤酥性最大（）
含油脂量高的蛋糊,模具不宜太大（）
在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（对）（）
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