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勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠,使主料更加突出()
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勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠,使主料更加突出()
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判断题
勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠,使主料更加突出()
答案
单选题
采用勾芡方法,适当提高汤汁(),使主料上浮,突出了主料。
A.浓度 B.深度 C.亮度 D.色度
答案
单选题
采用勾芡方法,适当提高汤汁浓度,使()上浮,突出了主料
A.调料 B.主料 C.辅料 D.配料
答案
单选题
()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊 B.勾芡 C.上浆 D.调味
答案
判断题
烧制菜肴原料成熟入味后,以水淀粉勾芡,芡汁较为浓稠明油亮芡
答案
判断题
烧制菜肴原料成熟入味后,以水淀粉勾芡,芡汁较为浓稠明油亮芡()
答案
单选题
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
A.淀粉糊化过度 B.淀粉的分散作用 C.淀粉的老化 D.“芡软”泄汁
答案
判断题
汤羹类菜肴的勾芡必须在汤汁沸腾后进行()
答案
判断题
浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
答案
判断题
浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜()
答案
热门试题
西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型,写出外文?
勾芡后,由于淀粉的()作用,提高了汤汁浓度,使汤菜融和,增加滋味。
干烧就是原料经油炸后,加入适量的汤汁,大火烧开,撇尽浮沫,调好色味,用中小火加热,使主料成熟入味,勾芡即成的一种方法
白烧是因汤汁色泽()、浓稠而得名。
勾芡时机要准确,必须在汤汁沸腾后进行,在菜肴成熟后进行()
焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的()
勾芡可使菜肴汤汁里的()等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。
汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
()熬制或煮汁的甜汁,在温度冷却后会变得更加浓稠。
用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配,这种特性叫()。
主料本身富有清香、鲜香味的,则要选择较清香、鲜味足的辅料来衬托主料,使主料的清香或鲜味更加突出丰富()
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味()
制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤()浓稠。
要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐,否则原料蛋白质的()
糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴()
爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
调味的作用就是要突出菜肴的主要原料,使之形成菜肴的风味特点。()
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。
()制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白味厚。
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