调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。
A. 先加盐后加水
B. 先加水后加盐
C. 盐
D. 先加盐再加水，最后再加盐
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调制鱼茸胶时，投料的次序是（ ）。
A.先加盐后加水 B.先加水后加盐 C.盐 D.先加盐再加水，最后再加盐
答案
茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。
A.色白细脆 B.色白细腻 C.色白细散 D.色白粗脆
答案
鱼在调制葺胶时可以添加少量的（）
A.油脂 B.面粉 C.鱼胶 D.琼
答案
鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时（）否则鱼胶松散无粘性
A.要始终顺时针方向用力搅打 B.要始终逆时针方向用力搅打 C.要始终顺一个方向用力搅打 D.应时儿顺时针方向，时儿逆时针方向用力搅打，以便鱼茸吸水
答案
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。
A.酒 B.盐 C.葱姜汁 D.白酱油
答案
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。
答案
花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料（）
A.正确 B.错误
答案
严禁颠倒次序投料、错误投料。（）
A.对 B.错
答案
水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A.葱末 B.姜末 C.酒 D.水
答案
虾饼属于（）茸胶。
A.软质 B.硬质 C.汤糊 D.嫩质
答案
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汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。
简述调制酥性面团时的投料顺序
调制茸泥时候加料的先后顺序是（）
达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
机械搅拌砼投料次序应是（）。
机械搅拌砼投料次序应是（）
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。
青鱼适用多种烹调方法，可切段，制片、鱼茸、鱼条，腌制等（）
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6小时。
淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）
南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。
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