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换一换
制作炒腰花时应采用芡汁（）
A.糊芡 B.流芡 C.包芡 D.米汤芡
答案
“爆腰花”的芡汁是（）
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
答案
制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A.浇汁芡 B.勾汁芡 C.跑马芡 D.兑汁芡
答案
“杜仲炒腰花”药膳食疗方适宜于（）时节进补
A.大雪 B.冬至 C.小寒 D.大寒
答案
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，咸鲜微有酸口，芡汁（）。
A.紧亮 B.光亮 C.金黄 D.滋润
答案
熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
A.酸甜 B.咸鲜 C.咸辣 D.香辣
答案
黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色 B.黄金色，桔黄色 C.桔黄色 D.深黄色
答案
混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.
A.流芡 B.厚芡 C.兑汁芡 D.米汤芡
答案
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A.琉璃汁 B.米汤汁 C.玉米粉汁 D.混合粉汁
答案
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。
A.5kg B.10kg C.2kg D.15kg
答案
热门试题
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
本色芡汁即是指（）。
调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
羹类菜适合芡汁是（）
芡汁的原料主要是面粉
制作奶汤时应保持汤汁（）
主要采用抱汁芡进行增稠处理的烹调方法是酱爆和（）。
白扒鱼肚用的芡汁是（）。
糖醋鱼所用的芡汁是（）
江苏名菜“松鼠桂鱼”的芡汁是（）
烹虾球的汁芡是（）成菜
多用于扒菜的芡汁是（）。
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
爆的主要特点是急火速成，成品要求脆嫩爽口，芡汁紧包原料，盘内没有多余的芡汁。（）_
糟熘鸡片成菜芡汁是（）
从芡汁浓度看，最稀的是（）。
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
焦熘里脊成菜的芡汁是（）
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