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面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一（）
A.正确 B.错误
答案
( )清酥面坯形成的质地,是清酥面坯层次清晰的原因。
答案
清酥面坯内含有产生层次能力的( ),是清酥面坯层次清晰的原因。
A.结构 B.工艺 C.方法 D.程序
答案
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A.工艺 B.原料 C.方法 D.程序
答案
( )清酥面坯是层次清晰的一类面坯。
答案
清酥面团制品的特点是层次清晰、.是西式面点制作巾常用的晰坯之一（）
A.人口松软 B.人口香酥 C.人口干脆 D.入口坚硬
答案
清酥类是在用水调面坯油面坯互为表里，经反复擀叠形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰松酥的点心（）
A.揉捏成形 B.搓制 C.冷藏 D.冷冻
答案
调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉，因为这种面粉具有较好的（）
A.可塑性 B.延伸性 C.弹性 D.延伸性和弹性
答案
混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A.一层水膜 B.一层淀粉膜 C.一层油脂膜 D.一层面筋膜
答案
单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用
A.反水化作用 B.水化作用 C.渗透压作用 D.乳化作用
答案
热门试题
清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
选用低筋面粉是使熟制后清酥点心层次清晰的条件之一。
层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及（）。
清酥面坯的主要辅料是水和()等。
清酥面坯如使用低筋面粉小易使面团，成品层次不清，起发不大（）
酥层面团由（）、和（）、两种面团组成、经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
（）清酥面坯最不宜用高筋面粉
普通面杖主要用于小型混酥、清酥和( )面坯的成形。
折叠缺陷形成的原因之一是前道次红坯带耳子。
折叠缺陷形成的原因之一是前道次红坯带耳子（）
普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
清酥面坯是由两种( )的面团组成的。
清酥面坯是由水面团和油面团组成的（）
清酥面成型时经常在擀好面坯后抖动几下，其目的是（）
清酥面成型时经常在续好面坯后抖动几下,其目的是（）
涮制清酥类面坯的应选用高筋面粉（）
擀制清酥面坯时.擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠（）
我们最常用的木司造型原料有巧克力片、杏仁面、起酥面坯、清蛋糕坯等（）
擀制清酥面坯时，二次擀制后需将面坯静置或冷藏，待手摸面坯时再擀（）
擀叠清酥面团关系到成品层次清晰度（）
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