虾片的涨发即虾片的熟制。

水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。 涨发分为水渗透涨发法和（）。 用鸡汤涨发海参的涨发率为（） 用油涨发蹄筋每一公斤可涨发（）。 猴头菇涨发500克涨发（）湿料 用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求 用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比．具有（）的特点 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8（） 试述涨发明翅（熟翅）的全过程和关键。 涨发干货的一个基本要领是熟悉涨发步骤，留意涨发过程的环节（） 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。 干货涨发就是指干货原来重新吸水涨发的加工过程（） 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。 碱水发将干货原料放入清水中浸泡回软后，放入配制好的碱液中，使之浸发涨大的一种方法。根据碱水的浓度和水温不同，碱水又分为生碱水发和熟碱水发两种。（1）生碱水发用250克食用碱同5000克清水搅拌溶化即成生碱水。生碱水涨发原料具有脆嫩滑腻的感觉。（2）熟碱水发用500克食用碱、200克石灰同5000克热水搅拌溶化后，再加入5000克冷水搅和，冷却澄清后滤去渣即为熟碱水。熟碱水涨发出的原料不粘滑（） 涨发中的热水发分为（） 干肉皮的涨发以热油涨发为宜。 干肉皮的涨发以热油涨发为宜（） 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 初步熟处理的炸与干货涨发中油发的炸也不同，前者只包含油炸这一工序，而后者在油炸后还有浸、洗两道工序。