对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。
A. 快入慢出不搅动
B. 快入快出不搅动
C. 慢入慢出不搅动
D. 慢入快出不搅动
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对于宽汁烩菜的分菜服务应注意（）避免出现澥汁，影响菜品美观效果。
A.快入慢出不搅动 B.快入快出不搅动 C.慢入慢出不搅动 D.慢入快出不搅动
答案
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）
A.厚芡 B.流芡 C.包芡 D.米汤芡
答案
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
答案
烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A.自来稠 B.清澈 C.稠厚 D.滑利
答案
（）盛放带汤汁菜品（2+1：2勺菜1勺汤）
A.浅盘 B.深盘 C.汤盘
答案
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A.60% B.70% C.75% D.90%
答案
芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A.芡汁均匀 B.芡汁明亮 C.芡汁剔透 D.粉质要白
答案
家常菜“茄汁大虾”“茄汁大排”中的茄汁是用哪种食物做成的汁（）
A.茄子 B.番茄
答案
油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（）
A.淀粉芡 B.兑汁芡 C.勾汁芡 D.浇汁芡
答案
计算菜点成本，必须首先汁算菜点的成本（）
A.燃料 B.辅助料 C.原材料 D.人工
答案
热门试题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用（）或砂锅。
煨菜的汤汁要求是（）。
羹类菜适合芡汁是（）
多用于扒菜的芡汁是（）。
烹虾球的汁芡是（）成菜
中餐上汤菜、烩菜应跟着上（）
分菜服务中分汤菜时应准备分汤菜所需的（）和长柄汤勺。
烩的代表菜品有哪些？
红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。
传菜时应做到传送平衡、汤汁不洒、及时到位，（）。
糟熘鸡片成菜芡汁是（）
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
焦熘里脊成菜的芡汁是（）
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些
采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（）
油爆肚是速成菜，烹制工艺中使用的芡汁是（）。
绿茶制菜，一般在菜肴投入茶汁或茶叶（）
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