“黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。
A. 圆形
B. 橄榄形
C. 眉毛形
D. 椭圆形
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“黄焖鱼酥”一菜在炸鱼酥时，习惯将鱼酥炸成（）状。
A.圆形 B.橄榄形 C.眉毛形 D.椭圆形
答案
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
A.旺火速成 B.炒糖上色 C.二次调味 D.加盖焖制
答案
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡
A.无汁 B.略有汤汁 C.自然收汁 D.汁浓味厚
答案
“酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）
A.青笋头 B.黄瓜 C.莲白丝 D.豆苗
答案
在包酥时，可以采用大包酥和小包酥两种
答案
开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（ ）。
答案
五仁酥、枣泥酥、莲蓉酥都是因为馅心( )不同,形成不同的酥点。
A.原料 B.口味 C.调味 D.加工刀法
答案
先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。
A.按剂量下出多个剂子 B.一次下三个剂子 C.一次下十个以上剂子 D.一次只能做出一个剂子
答案
焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
答案
焖菜的主要成品特色是：形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡（）
答案
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眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的( )。
2、蟹壳黄酥成熟方法？
为使“烧鱼酥”充分吸收卤汁入味，酱油等含咸味的调味品应（）
清代宫廷菜以清、鲜、酥、嫩著称。
经过开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为明酥（）
硬酥与软酥的区别是（）
开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,褶数为,开成酥皮（）
油脂起酥值越大，起酥性越好（）
层酥类点心，成品乱酥的原因（）
水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
中式酥点若要起酥好一般采用的方法是（ ）。
油酥面团有单酥，炸酥二种面团。
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
酥层面团由（）、和（）、两种面团组成、经包酥、擀酥形成层次丰富的面皮。
一批量酥肉的预制大约可出品（）份酥肉
焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。
核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥（）
核桃酥、杏仁酥属于油酥面团中的单酥。( )
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